巖茶辨別(上）：外形初判
我怎么知道一泡巖茶的好壞？別急，慢慢往下看。
干茶
武夷巖茶為烏龍茶之上品，外形條索緊結(jié)重實(shí)，稍扭曲，勻整、潔凈，色澤綠褐油潤(rùn)或?yàn)鯘?rùn)。如若不然，則可能發(fā)生以下情況：
1.條索粗松輕飄
導(dǎo)致武夷巖茶條索粗松輕飄的主要原因?yàn)樵线^(guò)于粗老，內(nèi)含物質(zhì)欠豐富，做青時(shí)不能做到看青做青，看天做青，做青過(guò)重造成鮮葉內(nèi)含物質(zhì)氧化過(guò)多，物質(zhì)流失過(guò)多，尤其是鮮葉中起干茶成型作用的果膠等物質(zhì)，以致鮮葉在殺青后揉捻不易成型，故成茶條索粗松輕飄，不緊結(jié)。茶湯滋味淡薄，不耐泡。
2.條索斷碎
導(dǎo)致武夷巖茶條索斷碎的主要原因是茶青過(guò)于稚嫩。武夷巖茶青葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉，要求中開(kāi)面采，采摘時(shí)茶青過(guò)于幼嫩、鮮葉在萎凋環(huán)節(jié)工藝不易把控，如搖青過(guò)重，造成鮮葉中芽尖斷碎從而造成條索斷碎，茶湯滋味苦澀。
3.干茶色澤炭黑，無(wú)光澤
干茶色澤炭黑，無(wú)光澤主要是由于焙火溫度太高、太急（俗稱病火、老火茶）造成的，導(dǎo)致干茶炭化，手握干茶易斷碎。一般這種巖茶是由于前期加工工藝出現(xiàn)了不可挽救的缺陷，試圖用高火掩蓋問(wèn)題所在。
4.干茶褐色，無(wú)光澤
干茶褐色，無(wú)光澤的產(chǎn)生原因是鮮葉不新鮮或鮮葉長(zhǎng)時(shí)間堆放，茶葉水分流失過(guò)多，導(dǎo)致鮮葉發(fā)紅，做青水分不足，走水不暢，造成鮮葉內(nèi)含物質(zhì)理化轉(zhuǎn)變不足，出現(xiàn)積水狀態(tài)，成品茶色澤枯褐。一般此茶口感酵味很重，有紅茶味，內(nèi)含物不足，滋味淡薄。
5.干茶色澤花雜
由品種不同的茶青混制而成或由不同年份的成品茶拼配而成，由于拼配后并未打堆混勻，加上未再次焙火讓其轉(zhuǎn)為統(tǒng)一色澤而造成干茶色澤花雜。
勻整度
勻整度的常見(jiàn)缺點(diǎn)體現(xiàn)為干茶條索大小不一，其是由于不同品種的干茶混拼而造成，使得干茶條索粗細(xì)大小各異，勻整度差
凈度的常見(jiàn)缺點(diǎn)表現(xiàn)為梗、片、黃條及非茶物質(zhì)較多。主要原因是在茶葉精制加工過(guò)程中，未按要求將茶梗、三角片、黃條（黃片）及非茶物質(zhì)撿剔去除，以致造成干茶凈度缺陷。
巖茶辨別（下）：內(nèi)質(zhì)反推工藝
“我怎么從我口中的一杯茶知道我的茶好不好呢？可以根據(jù)口感，香氣和葉底判斷哦？說(shuō)得這么玄乎?！辈患?，慢慢往下看。
香氣
武夷巖茶香氣銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)，有似天然的花果香、蘭花香、水蜜桃香、桂花香、梔子花香、乳香、蜜香等，香型豐富高雅，會(huì)呈現(xiàn)多元的花果香味。
青氣
產(chǎn)生青氣的主要原因是鮮葉在做青過(guò)程中，萎凋和做青程度不足，鮮葉中帶有青臭氣的青葉醇等物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，在審評(píng)過(guò)程中會(huì)感到有青臭味。而這樣的巖茶，在口感上也會(huì)顯得青澀青麻。
酵味
香氣中帶有明顯紅茶的發(fā)酵味，品種特征不明顯，湯色偏紅，鮮爽度缺失。其主要原因是在鮮葉初制過(guò)程中，做青時(shí)搖青用力過(guò)猛、次數(shù)過(guò)多，導(dǎo)致青葉損傷過(guò)重，葉片走水不暢，或是來(lái)不及做青，鮮葉堆積，造成青葉發(fā)酵過(guò)度，形成“悶餿味”。
湯色
武夷巖茶的湯色一般呈金黃或橙黃，略帶微紅，清澈亮麗，其中低火功的烏龍茶湯色較淺、較黃，高火功重發(fā)酵的烏龍茶茶湯顏色較深、較紅
湯色渾濁
武夷巖茶的正常湯色為橙黃色、橙紅色等，明亮、通透、艷麗。若茶湯混濁，則存在3方面原因。茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中受潮，發(fā)生質(zhì)變，產(chǎn)生其他物質(zhì)；鮮葉采摘過(guò)于粗老、殺青溫度過(guò)高、揉捻過(guò)度造成梗葉破損從而使得后期茶湯混濁；鮮葉在做青過(guò)程中發(fā)酵過(guò)重，走水不夠均勻，后期精制時(shí)焙火火功不足而引起湯色混濁。
湯色紅褐
武夷巖茶湯色褐紅，不透亮，原因是殺青時(shí)溫度過(guò)低，茶葉中內(nèi)含生化物質(zhì)中的酶活性未能全部喪失而造成后發(fā)酵，加上該茶在后期精制過(guò)程中烘焙溫度不足以消除酶的活性，從而造成湯色褐紅，不透亮。
滋味
滋味粗淡
滋味粗淡的原因是鮮葉原料采摘過(guò)于粗老，內(nèi)含物質(zhì)欠豐富。做青不足或做青過(guò)度，不能適時(shí)殺青，使得茶葉內(nèi)所含物質(zhì)過(guò)分流失以及后期焙火次數(shù)過(guò)多，焙火時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，火功過(guò)高等一系列不當(dāng)造成茶葉滋味粗淡，不耐泡。
滋味苦澀
茶湯滋味苦澀是由于鮮葉采摘過(guò)于幼嫩，萎凋不勻而造成做青不當(dāng)，使得鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，茶多酚與咖啡堿等苦澀物質(zhì)過(guò)度存留于干茶中造成。
葉底
葉底青綠
做青前期不足，多酚類物質(zhì)氧化不足及鮮葉中葉綠素降解不夠，使葉片中帶有較多葉綠素。葉底青綠的巖茶滋味多帶生青味，滋味青澀青麻且香氣輕飄。
葉底枯褐泛紅萎縮
鮮葉采摘偏粗老，曬青過(guò)重，翻拌不及時(shí)，造成葉面灼傷，以致走水不足，發(fā)酵過(guò)度，造成葉底紅遍似紅茶。這種茶的茶湯色澤泛紅、混濁，香氣有較重酵味，滋味粗淡、有老水味，不耐泡，不易儲(chǔ)存。
葉底花雜
不同品種、不同年份、不同火工的茶拼混在一起，造成茶葉葉底大小各一，色澤花雜，屬低端茶。
葉底炭化、不舒展
茶葉葉底炭化是由于焙火溫度過(guò)高造成，也就是我們俗稱的病火茶。這類茶滋味淡寡，不耐泡，有焦糊味。
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